法規內容：

第 1 條
本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。


第 2 條
本辦法所稱公共飲食場所，係指供公眾飲食之場所。


第 3 條
本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場場所之營業場所、廚房或調理場
所實際工作之人員。


第 4 條
本辦法所稱有效殺菌，係指採用下列方法之一者：
一、煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將毛巾、抹布等煮五分鐘以
    上，餐具一分鐘以上。
二、蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱，將毛巾、抹布等加熱十
    分鐘以上，將餐具加熱二分鐘以上。
三、熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，將餐具加熱二分鍾以上
    。
四、氯液殺菌法：以游離餘氯量不得低於百萬分之二百分之氯液，將餐具
    浸入溶器中二分鐘以上。
五、乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱，將餐具加熱三十分
    鍾以上。
六、其它經中央主管機關認可之有效殺菌方法。


第 5 條
公共飲食場所用水，應符合下列：
一、凡以食品直接接觸者，應符合飲用水水質標準。
二、應有固定之水源，足夠之水量及供水設施。
三、蓄水池（塔、槽）應有污染防護設施，保持清潔，防止污染，且每半
    年至少清理一次並做成紀錄，以備查考。
四、非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。使用前應向政府公告認可
    之檢驗機關申請檢驗，檢驗合格後始可使用。繼續使用時每年至少應
    重新申請檢驗一次，檢驗紀錄應保存一年。
五、使用地下水者，應與化糞池，廢棄物堆積場等污染源保持至少十五公
    尺以上之距離。
六、飲用水與非飲用水管路應完全分離，不得相互交換。


第 6 條
公共飲食場所四周環境應符合左列規定：
一、地面隨時保持整潔，空地應有防灰塵措施。
二、應有完整之排水系統，並經常清理，保持通暢。


第 7 條
公共飲食場所飲食物品之存放，應符合左列規定：
一、應存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
二、立即可供食用者，應用器具裝貯並加蓋。
三、食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
四、冷藏時食品中心溫度應保持在攝氏七度以下，陳結點以上；冷凍時食
    品中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
五、熱藏時溫度應保持在攝氏六十度以上。
六、倉庫應設置棧板，使貯存物品離牆壁地面均在五公分以上，以保持良
    好通風。
食品之運送準用前項之規定。


第 8 條
公共飲食場所之飲食用品，應符合下列之規定：
一、免洗餐具，用畢應即丟棄，兩人以上共餐，應供應專用匙、筷、叉等
    以便分食。
二、無充足之流動自來水應供應免洗餐具。
三、使用非免洗餐餐具及擦拭用品，應經有效殺菌並保持清潔。
四、食品或食品器具及擦拭用品，不得以非食品用洗潔劑清洗。
五、有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。
六、供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外，以消毒及不含顏色之衛生紙
    巾限。


第 9 條
公共飲食場所廢棄物之處理，應符合下列規定：
一、依性質分類集存，易腐敗者，應先裝入不透水密蓋（封）容器內當天
    清除，清除後容器應洗滌清潔。
二、放置場所有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生。
三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所
    內。


第 10 條
公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關之衛生稽查或抽驗不
得拒絕。


第 11 條
公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作。


第 12 條
公共飲食場所分下列各類別，其衛生設區應符合本縣各類公共飲食場所衛
生設施標準表（如附表）之規定。
一、第一類以餐廳、飯店型態調理食品供應顧客膳食者。
二、第二類以自助餐、飲食店、小吃店或速食型態調理食品供應顧客膳食
    者。
三、第三類以固定或非固定飲食攤飯型態調理食品供應客膳食者。
四、第四類以茶、咖啡、冷飲、水果等供應顧客而未烹調膳食者。


第 13 條
公共飲食場所之從業人員，應符合下列規定：
一、工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他可
    能污染手部之行為後，應即洗淨後再工作，不得蓄指甲、塗抹指甲油
    或配帶飾物。
二、調理食品時，如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴
    消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒，在必要場所並需戴口罩
    。
三、工作時必須穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
四、工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為，試吃
    時應使用專用之器具。


第 14 條
從業人員應實施健康檢查；並將紀錄保持一年，其檢查項目方法及次數如
左：
一、肺結核：胸部Ｘ光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾、Ａ型肝炎、傷寒：臨床檢查每年一次。


第 15 條
新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得僱用。僱用後，每年
應主動辦理健康檢查乙次。


第 16 條
從業人員有肺結核病、性病、眼疾、皮膚病、化膿性創傷、Ａ型肝炎、傷
寒或其他急性傳染病不得從事與食品接觸之工作，經治療複檢合格後方得
再行從業。


第 17 條
從業人員在從業期間，應接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之
衛生講習。


第 18 條
餐飲業所僱用民國四十五年一月一日以後出生之烹調人員及下列指定中式
餐飲業之烹調人員，應有百分之八十之烹調人員，持有合格烹調技術士證
：
一、觀光旅館之餐廳。
二、承攬學校餐飲之餐飲業。
三、供應學校餐盒之餐盒業。
四、承攬宴席之餐廳及外燴食業。
五、中央廚房式之餐飲業。
六、自助餐飲業。


第 19 條
公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風、採光，不得有病媒或其出沒之
痕跡，且實施有效之防治，場內並不得住宿及飼養動物。


第 20 條
本辦法自發布日施行。